Bi de böyle düşün!

Yemeklerin bazılarının ortaya çıkış şekli ya mevsimine uygun gıda alımını sağlamak ya da gıdayı çevre koşullarına uygun muhafaza etmek. Mesela ben sanmıyorum ki turşu makarna salatası için kurulsun veya kısır için hadi bunlar lüks diyelim en iyi ihtimalle bulgur pilavına bile eşlik etmesi için kurulmamış olsun.

Yazın elde ettikleri mahsulü soğuk kış günlerine saklamak için yine yaz mevsiminin mahsulü üzüm sirkesiyle birleştirince elde ettikleri o muhteşem lezzetin.

Türlü var mesela, bakıyor kadın atam, kilerde iki patlıcan bir kabak iki patates üç dal fasulye kalmış. Patlıcan yapayım desen olmaz patates yapayım desen kime yetecek. Elde de yok olacak ki alışveriş yapılmamış. ‘Olur mu ki?’ diyor önce.

Sonra gazlıyor kendini, fasulye dile gelip “benim patlıcanın yanında ne işim var çıkarın beni buradan” demeyecek ki deyip sıvıyor kollarını. Akşam oluyor ev ahalisi sıcak bir kap yemek için oturuyor sofraya. Ortaya bir yemek geliyor ki ufff dillere destan, yazılara konu.

Soruyor çocuklar ne bu ana ne yaptın sen. Yorulan kadın kısa kesiyor konuyu, türlü işte yiyin şifa olsun diyor. Oh ellerine sağlık anam.

Gelelim tarhanaya, tarhananın başkenti Kahramanmaraş’tır arkadaşlar orada anlaşalım. Adamlar tek bir tarhanadan 50 çeşit yemek türetmişler. Umarım herkesin bir Maraşlı bir de Hataylı arkadaşı olur. Maraşlı olmadığım için oradaki tarhananın sadece yeme kısmıyla ilgilendim. Ancak şimdi size Niğde’nin tarhanasından bahsetmek istiyorum.

Önce sütü alıyorsunuz kaynatıp yoğurt mayalıyorsunuz sonra o yoğurdu süzüp süzme yoğurt elde ediyorsunuz. O bir kenarda bizi bekleyedursun biz gelelim yarmaya, bazı yörelerde dövme diye geçen sert buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra, kabuğundan ayrılmasıyla meydana gelen bakliyat.

Malzemelerimiz beş dakikada hazır başlıklı videolardaki gibi hazırsa, yani işte kullanacağınız kabartma tozunu cam küçük kaba boşalttıysanız veya soğanlar biberler maydanozlar küçük küçük doğrandıysa başlayabiliriz. Aman ha ben laf sokuyorum tarhanada bunların hiçbiri yok!

Neyse suyunu süzerek katı hale getirdiğimiz süzme yoğurdu kocaman kazana alıyoruz ve tekrar su katarak çözeltiyoruz. Sonra içine yarmayı da ekleyip ocağın altını açıyoruz. Günlerce pişiyor sanırım asla durmadan karıştırdığımız için size yıllar gibi de gelebilir saatler gibi de kol kasınıza bağlı.

Sonra yoğunluğunu azalttıp yarma ile birleşen yoğurdu, kıvam alıncaya ve yarma yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra bir tabağa, bu lapa kıvamlı karışımı koyduktan sonra üzerine biraz tereyağı ekleyip koşa koşa komşulara götürüyorsunuz ve diyorsunuz ki tarhana sıkmaya gelin.

Gerisi ince iş, tarhanalar sıkılıyor seriliyor kurutuluyor toplanıyor çorbasını yapmak içinde üç beş tane tarhanayı yaktığınız tereyağı salça ve nane üçlüsüne ekleyip pişirdikten sonra tercihen karıştırıcıdan geçirip tüketebilirsiniz. Kuruttuğumuz tarhanayı bütün yıl saklayabilirsiniz, güve yahut diğer haşerelerden korumak için bir diş kabuklu sarımsak da eklerseniz yıllarca kalabilir hatta.

Asıl dikkat çekmek istediğim yer ise 

• Önce yoğurdu suyundan ayırıyoruz, sonra tekrar su ekliyoruz, daha sonra tekrar katılaşması için pişiriyoruz.

• Önce yarmayı pişirip yumuşatıyoruz, sonra kurutup sertleştiriyoruz, daha sonra sunmak üzere tekrar pişirip yumuşatıyoruz.

Neden peki? Direkt yoğurtla yarmayı yaktığımız tereyağı salça ve nane üçlüsüne katıp pişirsek olmaz mı, neden olmaz?

Yoğurdun var oluş amacı her ne kadar sütü bozulmadan saklamakla ilgili olsa da o yoğurdun da bir canı var ve elbet o da bozuluyor, gerçi süzme yoğurdu saklama yöntemi olarak Hataylılar bol tuzla bu işi başarmış sayılır ancak o bile kurumuş tarhana kadar verimli değil.

Eee şimdi biz bu kadar bilgiyle ne yapalım!?

‘Gıdaları mevsimine uygun tüketelim arkadaşlar’ da bir seçenek elbette ama benim uzmanlık alanım değil, zaten benim hayat okulu dışında uzmanlık alanım yok. Gelelim lezzetin sürecinden hayata dair çıkardığımız derslere.

Bazen bir işi yaparken yerimizde saydığımız olabilir hatta bir ileri iki geri gidiyormuşuz gibi bile gelebilir –bakınız tarhana yapım aşamaları- bu durumlar zaman zaman içsel motivasyonumuzu sekteye uğratsa da, gayemiz doğrultusunda en ufak hareketimiz dahi büyük anlam taşır.

Bebek adımlarıyla başladığımız işler sayesinde gün gelir kimseye ihtiyaç duymadığımız eleştirel iç sesimizi yanımıza alıp ‘bak gördün mü gülüm her şey yolunda diyebiliriz’ ki bu sayede lezzet aldığımız işlerde doyuma ulaşabilelim.

Ve sen buraya kadar sabırla okuyan arkadaşım; şimdilerde sana doyurucu gelmese dahi attığın bebek adımlarını sar sarmala ki zamanı gelince onlarda seni olmak istediğin yere ulaştırsın.