Osmanlı’dan Bugüne “Boğaziçi’nin Lezzetleri”

İstanbul Boğazı Belediyeler Birliği çok özel bir projeye imza attı. Gastronomi dünyasının sayısız ödülüne sahip ünlü Şefler Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakcı tarafından kaleme alınan “Boğaziçi’nin Lezzetleri”; yüzyıllardır süregelen Boğaziçi’nin kültürel birikimini lezzet odaklı bir esere dönüştürdü. Boğaziçi hakkında geçmişten günümüze özel bilgiler ile başlayan kitapta İstanbul’da yaşanan sosyal değişimin yemek kültürümüze yansıması da takip edilebiliyor.

Türkçe ve İngilizce olarak hazırlanan eserde balıkların avlanma tarzlarından hangi ayda hangi balığın tüketileceğine dair geniş bir bilgi sunuluyor. Boğaziçi balıklarının her birine özel tariflerin yer aldığı eser yalılarda pişen yemeklerin tariflerine de yer vererek İstanbul’un ve Boğaziçi’nin kültür tarihine özgün bir katkı sağlıyor.

Üsküdar Belediye Başkanı Hilmi Türkmen, Beykoz Belediye Başkanı Murat Aydın, Fatih Belediye Başkanı M. Ergün Turan ile İBB’nin Birlik temsilcisinin de yer aldığı özel toplantı Üsküdar Nevmekan Sahil’de yapıldı.

Boğaziçi’nin Lezzetleri Çok Özel Bir Proje

Hilmi Türkmen, çalışmanın bir yemek kitabından öte olduğunu belirtti:

‘’Değerli misafirler bugün biz Boğaz Belediyeler Birliği olarak 2022 yılı son genel kurul toplantımızı yaptık ardından şimdi çok özel bir çalışmanın, çok özel bir hazırlığın tanıtımını yapmak üzere bir aradayız. Boğaziçi’nin Lezzetleri adlı bir kitabı siz sevgili dostlarımızla, basın mensubu arkadaşlarımızla birlikte kamuoyuna açıklamak, tanıtmak, sunmak üzere hazırlamış olduğumuz bu toplantıya teşrifinizden dolayı her birinize ayrı ayrı teşekkür ediyorum. Tekrar hoş geldiniz diyorum.

Değerli dostlarım Boğaziçi’nin Lezzetleri kitabı özel bir çalışma. Hepimizin yakından tanıdığı, geçtiğimiz günlerde de Sayın Cumhurbaşkanımızın Türkiye’deki kültür ve sanat ödülleri arasında ödülünü takdim ettiği Şef Ömür Akkor ve Pınar Çakmakçı hanımefendinin birlikte hazırlamış olduğu güzel bir eserdir. Birazdan bu güzel eseri sizlere şeflerimiz tanıtacaklar. Onun öncesinde birkaç kelam etmek isterim. Birincisi bu kitap bir yemek kitabı değildir.

Bu kitap aslında bir tarih kitabı, bir sosyolojik eser, bir yaşam biçimi ve İstanbul’un zenginliğini itibar eden önemli bir eser, önemli bir kaynaktır. Sadece bir yemek kitabı olarak görülmemelidir.‘’

Boğaziçi Bizlere Allah’ın Bir Lütfu

Hilmi Türkmen, Boğaziçi’nin yemek kültürünün çok zengin olduğunu söyledi:

‘’Boğaziçi, İstanbul bizlere Allah’ın bir lütfu. Eşsiz bir güzellik. Gerek yemek kültürüyle gerek boğazdaki yaşam ile bambaşka bir değer, zenginlik bizim için. Bu boğazın kendine has bir kültürü bir yaşam tarzı ve bir zenginliği var. Bu zenginliği gün yüzüne çıkarma adına hepimize önemli vazifeler düşüyor. Ama Boğaz Belediyeler Birliği olarak sanıyorum en büyük sorumluluk bizlerin.

Boğaza kıyısı olan ilçe belediyeleri olarak bu güzelliği halkımızla paylaşmak durumundayız. Boğazdaki balık kültürü, balık tutma şekli, hangi bölgede, hangi ilçede hangi balıklar var? Bu balıkların pişirilme şekli, mevsimi… Boğazdaki ulaşım kültürü, Boğaz’a kıyısı olan ilçelerdeki yalılar, köşkler hepsi ayrı bir değer birer zenginlik. Ama ne yazık ki bu değeri topluca, tabir yerindeyse eli ayağı düzgün şekilde bir esere dönüştürecek çalışma bugüne kadar yapılamamış.

Biz Boğaz Belediyeler Birliği olarak belki de bu alandaki eksiği giderecek bir çalışma ile huzurlarınızdayız. Bu kitap, İstanbul boğazının hem geçmişini hem de geleceğini mercek altına almış önemli bir kaynak eser olarak siyasetçilere, gastronomi ile uğraşan uzmanlara, hocalara, İstanbul’da yaşayan vatandaşlara ve önemlisi de bu güzel ülkemizin güzel gençlerine bir başucu kitabı olacağından asla şüphem yoktur. Boğaz Belediyeler Birliği olarak yaptığımız önemli çalışmalardan biri budur diye düşünüyorum. Bu kitabın hazırlanmasında emeği geçen başta sevgili dostumuz Ömür Akkor ve Pınar Çakmakçı olmak üzere,  kendileri birer kültür tarihçileridir, önemli kültür insanlarıdır. Huzurlarınızda kendilerine teşekkür ediyor ve alkışlamanızı rica ediyorum.

Boğaz Belediyeler birliğimizin değerli başkanlarına, meclis üyesi arkadaşlarıma ve kitabın hazırlanmasında emeği geçen çalışma arkadaşlarımıza teşekkür ediyorum. Bu kitap hazırlanırken danışılan önemli kanaat önderleri var onlara da teşekkür ediyorum. Bu güzel çalışmanın kültür tarihimize, yemek tarihimize, Boğaziçi kültürümüze hayırlı, uğurlu olmasını temenni ediyorum. Hepinizi saygı ile selamlıyorum. ‘

Lansmanda ünlü şefler Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakçı, boğazın yemek kültürüne ilişkin “Boğaziçi Lezzetleri” kitabının tanıtımını büyük bir masa üzerine hazırlanan özel bir sunumla gerçekleşti.

‘’Lüfer Boğazda Tutulup, Sandalda Yenirdi’’

Şef Ömür Akkor boğazın incisi lüfer balığına ilişkin az bilinen bir geleneği açıkladı:

‘’Lüfer boğazın en güzel ve kaliteli balığı. Eskiden özel kayıklarla boğaza açılırlar ve teknelerde mangal dahi bulurdu. Lüfer öyle tutulup daha sonra evlere restoranlara pek taşımazdı. Tutulduktan hemen sonra temizlenir ve mangalda pişirilip orada yenirdi. Limon sıkmak isteyen de kıyıdan bir ağaçtan limonu koparır ve üzerine sıkardı. Yani lüfer balığı boğaz üzerinde sandalda ya da teknede hemen yenir ve en taze haliyle tüketilirdi. ‘’